نمونه سوالات زعفران پرسیده شده شما و پاسخ های ما

نمونه سوالات زعفران که شما از ما پرسیده اید و ما هم سعی کرده ایم بهترین و کاملترین جواب را بر اساس تجربه و یا پرسش و پاسخ از بزرگان زعفران به آن بدهیم را در ادامه آورده ایم، تمام سعی ما این بوده که تمام جوانب را پوشش دهیم.

سوالات زعفرانی

اگر شما هم سوال زعفران داشتید هم از تولید زعفران و هم عرضه و تقاضای زعفران خوشحال می شویم که آن را با ما مطرح کنید و ما پاسخ آن را در همین صفحه می آوریم تا راهگشای دیگران باشد.
پیشاپیش از شما تشکر می کنیم.

  1. سرگل ممتاز
  2. پوشال معمولی
  3. پوشال نگین
  4. زعفران دسته
  1. گرده
  2. ریشه سفید
  3. بوری زعفران (ریشه بین سفید و قرمز) *

* بوری زعفران چیست ؟ به قسمت هایی از ریشه سفید(خامه) که مقداری رنگ کلاله را به خودش جذب کرده را «بوری زعفران» می گویند.

بوری معمولا هنگام تهیه سرگل ممتاز از «پوشال» به دست می آید.

زعفران دسته! 🙂

همانطور که خدا آفریده است مطمئنا بهتر است و ریشه هم خاصیت خود را دارد. زعفران دسته کمتر دستکاری می شود و اگر کلاله های قرمز رنگ(ریشه) به طور کامل با آن باشد، زعفران دسته برای مصرف بهتر است. هم عطر دارد و هم رنگ. عطر زعفران در قسمت سفید دسته بیشتر است. این را بسیاری از مصرف کننده های زعفران هم تایید می کنند. علاوه بر مطالب گفته شده قیمتش هم مناسب است.

خیر!

اگر زعفران به روش صحیح و در محیط مناسب نگهداری شود، غیرقابل مصرف نمی شود!.
در جای گرم زعفران را نگهداری نکنید!

اما اگر در جای گرم باشد، بعد از 3 تا 4 سال کرم های زرد رنگی در آن پیدا می شود. هر چه عطر زعفران زیادتر باشد، احتمال کرم زدن آن بیشتر است. آنچه لاطم به ذکر است این که اولا طبق روال رایج کسی زعفران را برای این مدت طولانی نگه نمی دارد. ثانیا در صورت مشاهده این حالت با برداشتن کرم ها مصرف زعفران بلامانع است.

زعفران باید در مکانی سرد، به دور از نور و رطوبت و در ظرفی کاملا دربسته که هوا داخل آن جریان پیدا نکند، نگهداری شود.

یخچال مناسب ترین مکان برای نگهداری زعفرانی است که در یک ظرف نفوذ ناپذیر قرار دارد. ضمنا هر ماده غذایی باید در مکانی دور از دسترس حشرات و جوندگان نگهداری شود.

زعفران مصرفی در خانه : داخل ظروف شیشه ای که درب آن به طور کامل بسته شده (محیط خشک) و قرار دادن آن در یخچال (محیط خنک) بدون هیچ محدودیت زمانی تا همیشه سالم می ماند.

نگهداری مقدار زیاد : در قدیم تولید کننده ها و تحار برای نگهداری زعفران خود از حلب هم استفاده می کردند. زعفران داخل این حلب ها که درب آن به طور کامل بسته می شد، آسیب فیزیکی نمی دید و به بهترین نحو خصوصیات ظاهری آن حفظ می شد. با این روش زعفران را 7 تا 8 سال نگه می داشتند.

رایج ترین روش نگهداری مقدار زیاد زعفران، استفاده از پلاستیک سالم و مواد نو است. به هر حال روشی مناسب است که زعفران را از رطوبت، نور و سایر آسیب های فیزیکی و شیمیایی محافظت کند.

ابتدا از خشک بودن کامل زعفران مطمئن می شویم، سپس آن را درون یک پلاستیک سالم، مقاوم و شفاف قرار داده و درب آن را محکم می بندیم. پلاستیک را داخل یک کارتون که مانع تابیدن نور به آن شود می گذاریم. این کار زعفران را از آسیب های مکانیکی هم حفظ خواهد کرد.(بیشتر کشاورزان از این روش استفاده می کنند)

با رعایت این مراحل و قرار دادن زعفران در یک جای خنک ،به دور از رطوبت و کمی بالاتر از سطح زمین، می توان این کالای قیمتی را چند سال با بهترین کیفیت نگهداری نمود.

  1. قیمت روز بازار
  2. عیارسنجی به لحاظ ظاهری
  • سفیدی موجود در زعفران ( خامه چسبیده به کلاله (منظور سفیدی چسبیده به ریشه) ): هر چه کمتر باشد قیمت زعفران بیشتر است.
  • میزان رطوبت: رطوبت باعث کاهش قیمت زعفران می شود.
  • میزان گرده و نرمه : هر چه کمتر، بهتر.
  • خوش رنگی و جلوه زیبا
  • قوی و ضعیف بودن تارهای قرمز رنگ کلاله : تارهای کلاله هر جه قوی تر باشد، زعفران مرغوب تر است.

زعفران نگین نوعی پوشال بسیار مرغوب است که با ظاهری زیبا و خوش رویت، تارهای ضخیم و درشت و بدون سفیدی و گرد بسیار کم شناخته می شود.

نگینی که به اصطلاح یکی از زعفران فروش ها «در کره ماه هم پیدا نمی شود» نگین سوپر یا استثنایی گفته می شود.

زعفران نگین از همه گل های زعفران به استثنای گل های پلاسیده و گل هایی که مدت طولانی از بیرون آمدنشان گذشته، به دست می آید. زمان و روش جذاسازی و خشک کردن زعفران در کنار کیفیت گل در مرغوبیت محصول به دست آمده، تاثیر زیادی دارد.

زعفران پس از جداسازی باید بلافاصله خشک شود. چنانچه برای خشکانیدن از روش اسپانیایی، بخاری یا وسایل مشابه استفاده نماییم، باید زعفران را از داغ شدن بیش از حد و سوختگی محافظت نماییم و ضمنا در هنگام خشک کردن، نباید زعفران روی هم انباشته شود.

در یک اتاق خیلی گرم، زعفران را بدون انباشتگی پهن می کنیم. یک پنکه را رو به سقف روشن کرده تا هوای اتاق در چرخش باشد و در صورت لزوم هر بیست دقیقه یک بار زعفران را زیرو روی می کنیم.

حدود دو ساعت طول می کشد که زعفران خشک شود. خشک کردن به این روش باعث می شود، کلاله (ریشه قرمز رنگ) به همان ضخامتی که برداشت شده است، باقی مانده و «زعفران نگین» بدست آید.

در کل برای بدست آوردن زعفران نگین باید نگات زیر رعایت شود:

  • گل زعفران را هر روز از زمین جمع آوری نموده و دقت شود در حین حمل و نقل و ترابری آسیبی نبیند، اولین شرط بدست آوردن زعفران نگین، داشتن گل های سالم است.
  • عمل جداسازی بلافاصله پس از برداشت گل انجام می پذیرد. دقت شود برای بدست آوردن زعفران نگین، نباید ریشه سفید رنگ (خامه) همراه کلاله ها باشد. کلاله ها باید به گونه ای جدا شود تا بدون داشتن سفیدی به هم چسبیده باشند.
  • در حداقل زمان ممکن: در دمای مناسب و بدون انباشتگی کلاله ها روی هم، و با یک روش مناسب، زعفران بدست آمده خشک شود. کوتاه بودن زمان خشکانیدن، دما و روش اتخاذ شده برای خشک کردن زعفران، مهمترین عامل ضخیم خشک شدن کلاله زعفران و بدست آمدن زعفران نگین است.

گل های اوایل فصل برداشت قوی تر است. علاوه بر این چون مزرعه به اوج گلدهی نرسیده است، کشاورز فرصت بیشتری دارد. این امر در کنار بیشتر بودن کارگر در اوایل فصل برداشت، باعث دقت بیشتر در جمع آوری زعفران می شود. لذا معمولا محصول اوایل فصل برداشت نیز بهتر است.

برای ما که سال ها در این زمینه کار کرده ایم، با رویت زعران، تشخیص سلامت آن به راحتی امکان پذیر است. افراد متقلب با آگاهی از این موضوع پیش افراد خبره نمی روند.

کارهای زیر را هم ممکن است بعضی انجام دهند:

  • مقداری روی کاغذ یا یک جای مسطح پاشیده تا مقدار نرمه و مواد خارجی اضافه شده مشخص شود.
  • یک یا چند رشته زعفران را مرطوب کرده و روی یک کاغذ می کشند تا نسبت به رنگ های افزودنی مطمئن شوند.
  • با چشیدن، افزودنی های مزه دار مانند نمک و شکر قابل تشخیص اند.
  • زعفران هایی که افزودنی هایی مثل نمک و شکر داشته باشند مانند چوب کبریت سفت و شکننده می شوند و با لمس کردن غیر طبیعی بودن آن مشخص و نیازی به چشیدن نیست.
  • روغن های افزودنی به راحتی قابل تشخیص اند. این مواد ظاهر پلاستیک حاوی زعفران را کدر و بخارزده می کنند.
  • کلاله زعفران طبیعی از بالا به پایین باریک می شود و یکدست نیست.
  • زعفران های سربی و نوشابه ای نسبت به زعفران طبیعی حجم کمتری دارد و سنگین تر از حد انتظار می باشند.
  1. از فرد مطمئن جنس خریداری می کنند.
  2. هنگام خرید زعفران، آن را مورد ارزیابی قرار داده و نسبت به سلامت آن مطمئن می شوند. چون بعضی تقلب ها توسط آزمایشگاه تشخیص داده نمی شود.
  3. در نهایت وقتی جنسی را به لحاظ ظاهری پسندیدند، معمولا آن را برای آزمون نهایی به آزمایشگاه می فرستند. چون معتقدند قضاوت ظاهری هم روش مطمئنی نیست.

یک جمله معروف می گوید : دزد یک قدم از پلیس جلوتر است. در تقلب هم وقتی یک تقلب صورت می گیرد و دست افراد متقلب رو می شود، دنبالش نمی روند و سعی می کنند از یک روش دیگر استفاده می کنند. لذا نمی توان یکسری تقلب ها را به عنوان تقلب های رایج اشاره کرد.

زعفران چند سالی یک بار به دلیل افزایش هزینه های تولید معمولا یک قیمت جهشی دارد.
اوایل دهه‌ی 70 به دنبال رشد بی سابقه نرخ دلار از حدود 100 تومان به 1000 تومان، قمیت زعفران از قرار هر کیلوگرم 8210 تومان (هشتاد هزار و دویست و ده تومان) رسید. نرخ دلار در قیمت 300 تومان تثبیت شد، قیمت زعفران هم به 100 هزار تومان در هر کیلوگرم کاهش یافت.

در سال های 84 و 85 دولت (احمدی نژاد) با خرید مقدار زیادی زعفران در بازار این کالا مداخله کرد. به دنبال آن قیمت زعفران، افزایش چشمگیری داشت.

زمستان سال 1386 سرما و یخبندان شدید به مدت طولانی بر مناطق مختلف کشور حاکم شد. این اتفاق موجب آسیب رسیدن به گیاه زعفران شد؛ به طوری که در فصل برداشت (پاییز 1387 ) تولید این محصول به شدت کاهش یافت و زعفران به بی سابقه ترین قیمت خود رسید. در این سال قیمت هر کیلوگرم زعفران از 4،500،000 (چهار میلیون و پانصد هزار تومان) نیز فراتر رفت. با افزایش تولید در سال های بعد، قیمت زعفران به شدت کاهش یافت.

نکته: در عین حال تولیدکنندگان و عرضه کنندگان زعفران اتفاق نظر دارند که عامل اصلی تعیین کننده قیمت زعفران، عرضه و تقاضاست.

گندم، جو و خربزه بهتر است. پیش تر بعضی کشاورزان بعد از برداشت پیاز زعفران، در مزرعه خربزه کشت می کردند.

در زمین های جالیز گل های بنفش رنگی می روید که شباهت به گل زعفران دارد. آن ها اعتقاد داشتند، مواد زائدی که از زعفران در زمین به جا مانده (مواد محدود کننده رشد) توسط این گیاهان جذب و از بین می رود.

هوادار بودن زعفران : به زعفران های مرطوب «هوادار» می گویند.

نگین استثنایی یا سوپر : به زعفران نگینی که بالاترین کیفیت را دارد گفته می شود.

زعفران شاخ بزی : سرگل ممتازی که تارهای درشت (قلم درشت ) و ضخیم داشته باشد به «زعفران شاخ بزی» معروف است.

زعفران‌زار پیر : زمین زعفرانی که چندین سال است از کشت آن می گذرد و گذشت زمان باعث تراکم بیش از حد پیاز زعفران و کاهش تولید آن شده است.

زعفران سربی : نوعی زعفران تقلبی است که در آن با اضافه کردن موادی باعث سنگین شدن زعفران می شوند.

در مورد مقدار دقیق آن باید نظر کارشناسان تغذیه را ببینید. مصرف کم زعفران بسیار مفید و مصرف مقدار زیاد آن خطرناک است. در قدیم به زعفران «گل خنده» می گفتند. نکته مهمی که همه باید به آن توجه داشته باشند، تناسب مصرف موا غذایی است. به عنوان مثال زعفران دارای طبعتی گرم و خنده آور است.

ترنجبین هم سرد و نشاط آور و ملین است. برای خنثی کردن طبیعت گرم زعفران، مصرف این دو (ترنجبین و زعفران) در کنار هم خیلی مفید است.

«شیر خشت» هم مثل ترنجبین سرد است؛ ولی اگر با زعفران مصرف شود، انسان را پیرتر می کند!

خوب ساییدن زعفران : هر چه زعفران بهتر ساییده شود، راحت تر در آب حل شده و رنگ خود را آزاد می کند. سابق که آسیاب برقی نبود، یک حبه قند در زعفران می انداختند تا به ایجاد اصطکاک باعث بهتر نرم شدن زعفران شود.

آماده کردن زعفران در موقع نیاز : هر موقع نیاز به زعفران داشتند، آن را دم کنند. آماده کردن زعفران مصرفی برای چند روز، باعث کاهش کیفیت آن می شود.

برگشت عطر زعفران : اگر زعفرانی که عطر آن از بین رفته را در یخچال بگذاریم، بعد از یک هفته عطر آن بر می گردد. این عمل برای برگرداندن بوی مواد معطر دیگر نظیر زیره، هل و … نیز کاربرد دارد.

اگر گل در زمین بماند و چند روز برداشتن نشود، از بساک ها (قسمت زرد رنگ گل) دور کلاله ها گرد پاشیده می شود. از این گل ها علاوه بر این که زعفران پر گردی بدست می آید کیفیت زعفران نیز کاهش می یابد.

5 نوع زعفران داریم :

  • زعفران رشته ای بریده یا ممتاز
  • زعفران رشته ای درجه1
  • زعفران رشته ای درجه 2
  • زعفران رشته ای درجه 3
  • زعفران رشته ای درجه 4

مشخصات زعفران رشته ای بریده با سرگل ممتاز مطابقت دارد.

ویژگی های این 5 نوع که ما در آزمون دنبال آن هستیم به شرح جدول زیر است.

بله؛ البته ممکن است هر چند وقت یک بار تغییرات و اصطلاحاتی در آن صورت گیرد.

این یکم مطلب تخصصی می شود. ترکیبات اصلی زعفران حلقوی و قندی اند. «کروسین» اساس ترکیبات زعفران را تشکیل می دهد و با کم و یا زیاد شدن چند عامل قندی اسم متفاوتی پیدا می کند.

ترکیبات طبیعی زعفران غالبا فاقد عامل اسیدی اند. این مسئله تشخیص رنگ های افزودنی کا عامل اسیدی دارند را راحت می کند.

سافرانال، پیکروکروسین و کروسین، سه ترکیب ویژه زعفران هستند.

سافرانال عامل عطر زعفران است.

پیکروکروسین عامل طعم دهنده زعفران است.

کروسین عامل ایجاد رنگ در زعفران است.

ترکیبات زعفران در شرایط محیطی مختلف (دما، رطوبت، نور و … ) قابلیت تبدیل شدن به یکدیگر را دارند. یکی از دلایل اصلی تغییر رنگ و عطر زعفران همین موضوع است.

قدرت رنگی (حضور ترکیبات رنگی در زعفران ) در ابتدای برداشت زیاد است و عطر آن بسیار کم است! قابل توجه مشتری هایی که اول محصول می گویند زعفرانی که برای ما ارسال کرده اید عطر و بوی زیادی ندارد!

به مرور هر چه رطوبت زعفران کمتر شود، قدرت رنگدهی هم کاهش می یابد. این موضوع تا زمانی که خشک شدن زعفران به حد قابل قبول برسد، ادامه یافته و آن موقع تثبیت می شود؛ یعنی یک دفعه افت نمی کند، مگر اینکه شرایط نگهداری مناسب نباشد.

در همین زمان که قدرت رنگدهی در حال تثبیت است، به تدریج مقدار ترکیبات عطری افزایش یافته و بر خلاق قدرت رنگهدی، عطر و بوی زعفران اضافه می شود.

زعفران عالی، یک قرمزی خاصی دارد. نه قرمز قرمز است، نه دل به جگری می زند و یک دست نیست. در نوک کلاله یک مقدار کم رنگ است و بدنه کلاله هم از بالا به پایین کم رنگ تر می شود. ضمنا هر چه قلم زعفران درشت تر باشد، ارزش اقتصادی بیشتری دارد.

عطر و بوی زعفران بسیار دل انگیز و شادی آور است. اگر از زعفران بوی ترشی بلند شود به معنای شکسته شدن ترکیبات اصلی مثل عطر و رنگ زعفران است.(ممکن است قاطی کرده باشند) یا ممکن است این اتفاق به دلیل بد خشک کردن زعفران رخ داده و عطر و طعم اصلی زعفران را ندارد.

«زعفران خوب » به اندازه کافی خشک و درشت است. خیلی راحت پودر می شود و پس از پودر شدن قرمزی آن یکدست پخش و متمایل به نارنجی می گردد.

در صورت نگهداری صحیح خیر.

محیطی با دمای حداکثر 20 درجه سانتی گرداد، به دور از رطوبت و نور.

بهترین ظروف برای نگهداری زعفران، آنهایی هستند که زعفران را از تبادل رطوبت محافظت کند. چن در صورت دفع رطوبت (دفع مواد فرار) باعث کاهش وزن، قدرت رنگدهی، عطر و طعم شده و در صورت جذب رطوبت باعث افزایش بار میکروبی می شود. هر دو مورد خسارت اقتصادی را به دنبال دارد.

تا حدودی، مطالب زیر را بخوانید برایتان مفید است.
اضافه کردن خامه : بعضی افراد سودجو با نفوذ دادن رنگ کلاله به ریشه های سفید، آن را همرنگ زعفران می کنند. افرادی که خبره نباشند گمان می کنند، زعفران خوبی است. هنگامی که آن را پودر می کنیم یا بین دو انگشت فشار می دهیم، زیاد بودن سفیدی آن مشخص می شود.
رنگ افزودنی : زمانی که رنگ زعفران و ضخامت تارهای زعفران یکدست باشد، به آن مشکوک شوید! مثل زعفران هندی!

اضافه کردن روغن ها : رنگ زعفران شفاف و درخشنده است، ولی براق نیست. اگر زعفران برق بزند؛ یعنی، به آن واکس یا روغن افزوده شده تا سنین تر شود. زعفرانی که طبیعی خشک شده را اگر لای کاغذ کاهی قرار داده و فشار دهیم، چیزی پس نمی دهد؛ ولی زعفرانی که به آن ترکیبات روغنی افزوده شده، کاغذ را روغنی می کند.

مواد افزودنی مزه دار : با چشیدن تشخیص داده می شوند.

به لحاظ فیزیکی تقریبا همین هاست. برای تشخیص دقیق، باید زعفران را آزمایش کرد.

ابتدا آن را در بسته های کوچکتر و غیر قابل نفوذ قرار داده و در یخچال بگذارید. محیط یحپال خنک بوده و مانع تابیدن نور می شود. در کل نور، رطوبت و دمای مناسب در حفاظت از زعفران موثر است.

قالب ووکامرس